| Portions |
personnes
|
Ingrédients
Insert crémeux caramel :
- 100 gr de sucre en poudre
- 30 gr d'eau
- 65 + 130 gr de crème liquide
- 1,5 feuilles de gélatine
- 1 cs de sucre vanillé
Palets au praliné :
- 60 gr de beurre mou
- 60 gr de cassonade
- 65 gr de poudre de noisette
- 60 gr de farine
- 85 gr de chocolat au lait ou noir
- 120 gr de pate praliné
- 50 gr de crêpes dentelles
Mousse au chocolat au lait :
- 110 ml de lait
- 300 gr de crème liquide entière
- 250 gr de chocolat au lait
Glaçage miroir :
- 220 gr de sure
- 180 gr d'eau
- 80 gr de cacao en poudre
- 150 gr de crème liquide
- 6 feuilles de gélatine
Ingrédients
Insert crémeux caramel :
Palets au praliné :
Mousse au chocolat au lait :
Glaçage miroir :
|
|
Instructions
Insert crémeux caramel :
- Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide
- Mettez à chauffer dans une casserole, le sucre et l'eau, laissez bouillir jusqu'à ce que le sirop change de couleur pour devenir un caramel blond.
- Lorsque que la couleur est ambrée, versez 65 gr de crème liquide hors du feu.
- Dans un saladier fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre vanillé, ajoutez 130 gr de crème liquide.
- Ajoutez le mélange œufs sucre au mélange caramel. Faites chauffer sur feu doux, comme pour la réalisation d'une crème anglaise.
- Arrêtez la cuisson quand la crème adhère au dos de la cuillère, hors du feu ajoutez la gélatine et mélangez avec le fouet.
- Coulez le crémeux dans un moule à petites empreintes.
Palets au praliné :
- Préchauffez le four à 170 degrés.
- Dans un saladier, mélangez le beurre mou, la cassonade, la poudre de noisette, la farine. Emiettez comme un crumble sur une plaque de cuisson. Cuisson 25 min.
- En fin de cuisson, émiettez avec une fourchette, laissez refroidir.
- Faites fondre le chocolat au bain marie, ajoutez le praliné.
- Versez sur le crumble en mélangeant, ajoutez les crêpes dentelles émiettées.
- Sur une plaque recouverte de papier cuisson. Déposez 2 cc de préparation dans chaque cercle en tassant avec le dos de la cuillère. Mettez au frais jusqu'au montage des dômes.
Mousse au chocolat au lait :
- Cassez le chocolat au lait en petits morceaux
- Faites chauffer le lait et l'ajouter sur les morceaux de chocolat en mélangeant avec une spatule.
- Montez la crème liquide très froide en chantilly. Ajoutez la chantilly au mélange chocolat et lait.
- Versez la mousse dans une poche à douille, remplissez les empreintes en formes dômes à la moitié.
- Démoulez les inserts crémeux caramel et déposez sur chaque la mousse chocolat lait en enfonçant légèrement. Finissez de remplir avec de la mousse chocolat lait. Lissez et placez 4 heures au congélateur.
Glaçage miroir :
- Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
- Dans une casserole, ajoutez l'eau, le sucre, le cacao, la crème liquide. Portez à ébullition en remuant avec un fouet.
- Hors du feu ajoutez la gélatine égouttée, mélangez.
- Filtrez le glaçage à l'aide d'une passoir (un chinois) Filmez au contact et au frais jusqu'au glaçage.
- Disposez les dômes sur une grille. Versez le glaçage (température de 30 degrés) sur chaque dôme. Décorez les cotés avec des petits éclats de noisettes et amandes.