Coupez la viande en morceaux, pas trop gros de façon à pouvoir passer les morceaux de viande dans le robot hachoir. Mettre le foie de porc dans un récipient à part.
Assaisonnez les morceaux de porc, le foie en ajoutant, le sel, le poivre, la muscade et l'alcool, couvrir et laisser macérer au réfrigérateur pendant 24 h.
Préparation de la gelée :
Mettre les couennes dans une grande casserole, couvrir d'eau avec un bouquet garni, laissez mijoter pendant 2 h.
Le lendemain :
Hachez la viande de porc, le foie, les oignons, l'ail, le persil.
Mélangez le tout en ajoutant les œufs, la maïzena délayé avec le lait. Malaxez le tout
Préparation des terrines :
Placez les bardes (chemiser) dans le fond et sur les cotés des terrines.
Ajoutez la farce de pâté dans les terrines et tasser à l'aide du dos d'une cuillère.
Réhydrater la crépine dans l'eau froide et égoutter. Posez la crépine sur les pâtés en formant un arrondi.
Préchauffez le four à 200°
Enfournez les pâtés pendant 15 min à 200° dans un plat allant four, ajoutez de l'eau dans le fond du plat.
Baissez la température du four à 120°, laissez cuire les pâtés pendant environ 1h30. La température à cœur doit être de 75° (utiliser une sonde).
Sortez les pâtés du four, arrosez-les avec la gelée que vous aurez réchauffée. Répétez l'opération plusieurs fois.
Une fois les pâtés refroidis, placez au réfrigérateur.
