Épluchez et couper les panais en morceaux. Ajoutez-les dans une casserole avec le lait. Cuire 20 à 25 minutes.
Mixez le tout avec la crème liquide, ajoutez un filet d’huile de sésame grillé. ajoutez sel poivre selon vos goûts. Réservez
Préparation de la brunoise de clémentine :
Pelez les 3 clémentines à vif (enlevez la peau blanche à l’aide d’un couteau et garder que la chair).
Coupez les quartiers en petits dés. Ciselez les feuilles de menthe.
Dans un saladier déposez les dés de clémentines, la menthe, ajoutez un trait de vinaigre, l’huile sésame, sel, poivre. Réservez.
Préparation de la réduction de jus de clémentines :
Pressez le jus de 3 clémentines. Dans une casserole, ajoutez le jus avec un filet de vinaigre de mangue.
Mettre la casserole sur feu doux, faire réduire 20 min environ.
Préparation et cuisson des St Jacques :
Enlevez les barbes et les viscères qui entourent la noix et le corail. Posez sur du papier absorbant.
Mettre à chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noix de beurre.
Quand la poêle est chaude, cuire les noix 1 minute de chaque coté.
Dessage de l’assiette :
Déposez 3 cuillères de velouté de panais chaud dans chaque assiette, ajoutez vos coquilles st jacques, la brunoise de clémentines et la réduction du jus de clémentine.
Servez sans attendre !
Notes
Astuce Avant le dressage : je réchauffe mes assiettes dans le four.
Bon appétit !