Douceur de Pomme

Imaginez des petits sablés normands croustillants, surmontés d'une mousse légère à la compote de pommes au pommeau, garnie de quartiers de pommes poêlées et d'un filet de caramel au beurre salé. Une harmonie parfaite entre texture et saveur, pour un dessert qui célèbre pleinement la Normandie !

Temps de Préparation

60 minutes

Temps d'Attente

12 heures

Portions

personnes

Ingrédients

Pour la mousse à la pomme :

5 + 1 pommes (compote + pomme poêlée)
40 cl de crème liquide entière
20 + 20 + 10 gr de beurre (compote + pomme poêlées)
10 gr de vanille en poudre
1 feuille de gélatine
1 petit verre à liqueur de pommeau (pour la mousse à la pomme)
1/2 verre à liqueur de calvados (pour le flambage des pommes poêlées)
vanille en poudre (facultatif)

Pour la base du gâteau à base de sablés émiettés :

1 quinzaine de sablés au beurre (j'ai réalisé mes sablés avec le pochon culinaire Sablés Normands)
20 gr de noisettes entières
10 gr de beurre (pour torréfier les noisettes)
1 cs de sucre (pour torréfier les noisettes)
20 gr de beurre fondu

Pour la décoration :

1 cs de sucre
1 pot de caramel beurre salé (j'ai réalisé le caramel avec le pochon culinaire Caramel beurre salé)

Instructions

Préparation de la mousse à la pomme :

Épluchez les pommes, retirez les pépins, et coupez-les en petits dés. Réservez une partie équivalente à une pomme pour la pomme poêlée.
Faites fondre 20 g de beurre dans une casserole à feu moyen. Ajoutez les dés de pommes, le sucre vanillé et le pommeau. Laissez cuire doucement jusqu'à obtenir une compote bien fondante, légèrement caramélisée. Mixez et réservez
Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre à feu moyen. Ajoutez les dés de pommes, ainsi qu'une cuillère à soupe de sucre. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et légèrement caramélisés.
Ajoutez un verre à liqueur de calvados faites chauffer. Flambez avec précaution en vérifiant que votre hotte est éteinte.
Réhydratez une feuille de gélatine en la plongeant dans de l'eau froide. Laissez-la ramollir pendant quelques minutes.
Réservez d'abord 2 cuillères à soupe de crème liquide non montée, qui serviront pour la gélatine. Ensuite, montez le reste de la crème liquide bien froide en une chantilly bien ferme.
Faites chauffer légèrement les 2 cuillères à soupe de crème liquide sans la faire bouillir. Ajoutez-y la feuille de gélatine égouttée, en mélangeant jusqu'à complète dissolution. Versez ensuite ce mélange sur la compote de pommes et mélangez bien pour homogénéiser.
Une fois la compote refroidie, ajoutez délicatement la crème chantilly. Mélangez en effectuant des mouvements doux pour préserver la légèreté de la mousse. Ajoutez les morceaux de pommes poêlées, remuez délicatement, vous pouvez ajouter un peu de vanille en poudre (facultatif)
Sur Plaque déposez le moule demi-sperme, remplissez de mousse à la pomme et lisser à l'aide d'une spatule. Placez votre plaque au congélateur minimum 1/2 journée.

Préparation de la base du gâteau à base de sablés émiettés :

Faites torréfier les noisettes dans une poêle à feu moyen. Pour cela faites fondre 10 g de beurre dans une poêle, ajoutez les noisettes et une cuillère à soupe de sucre.
Dans le bol du robot mixeur, versez les sablés, ajoutez les noisettes torrefiées (en en réservant quelques une pour la décoration) et le beurre mou. Mixez le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange qui ressemble à un crumble.
Déposez le mélange de sablé émietté dans le cercle inox, tassez à l'aide d'une cuillère et lisser. Renouveler cette étape afin d'obtenir 6 palets, réservez au frais.

Montage et décoration :

A l'aide d'une spatule, décollez les palets.
Déposez les palets sur un joli plat, démoulez les mousses de pommes, les ajouter délicatement sur chacun des palets, décorez avec le caramel beurre salé ( pour obtenir un caramel mou 10 à 12 secondes au micro ondes) puis les dés de pommes finir par une noisette.